一人で飲食店は開業できる？必要な資格などについて解説

現代の飲食産業において、大規模な資本投下と多店舗展開を前提とした旧来のビジネスモデルは、労働力不足と消費者の嗜好の多様化という二つの波にさらされています。

その脆弱性を露呈しつつある中で、堅牢かつ高収益なモデルとして再評価されているのが、店主一人で全ての業務を完結させるワンオペレーション（単独運営）形式の小規模飲食店です。

組織の制約から離れ、自身の美学を料理と空間に投影し、顧客と直接対峙するスタイルは、単なる生業を超えた自己実現の場として多くの起業家を魅了しています。しかし、その実態は極めてシビアな経済合理性の上に成り立っていることを忘れてはなりません。

ワンオペレーションの最大の強みは、損益分岐点の劇的な低さにあります。一般的な飲食店において売上の30パーセントから35パーセントを占めるとされる人件費が、経営者自身の生活費すなわち利益と一体化することで、固定費としての性質を失い、経営の柔軟性が飛躍的に高まります。

これにより、月商が数百万円規模であっても、大手チェーンの店長クラス、あるいはそれを遥かに凌ぐ手取り収入を得ることが可能となります。実際に、わずか8坪の店舗で月商300万円を叩き出す居酒屋の事例も存在し、坪効率において大規模店を圧倒するポテンシャルを秘めています。

しかし、この自由と利益を享受するためには、法制度という名の複雑なパズルを解き明かす必要があります。飲食店開業は、食品衛生法、消防法、風俗営業法、建築基準法など、多岐にわたる法規制の交差点に位置しています。

たった一つの資格の欠如や設備の不備が、営業停止や開業延期という致命的な結果を招くことも珍しくありません。

本稿では、一人で飲食店を開業するために不可欠な資格の全貌、保健所や警察署との折衝を含む行政手続きの詳細、そして個の限界を突破するための経営戦略について、専門的な知見に基づき網羅的に解説します。

必須資格と推奨資格の法的・実務的区分

飲食店開業に関する情報は錯綜しており、法的に不可欠な資格と、実務上あるいはブランディング上有効な資格が混同されがちです。これらを明確に区分することは、開業準備の優先順位を決定する上で最初に行うべき作業です。

食品衛生責任者：営業許可の核心

飲食店営業許可を取得するための絶対条件として、各店舗に1名、食品衛生責任者を設置することが食品衛生法により義務付けられています。これは選択の余地がない法的義務であり、この資格保持者がいなければ、どれほど素晴らしい設備を整えても営業を開始することはできません。

多くの開業希望者が誤解している点ですが、国家資格である調理師や栄養士の免許を既に保有している場合、これらが食品衛生責任者の資格要件を満たすため、別途講習を受ける必要はありません。しかし、これらの有資格者でない場合は、各都道府県の食品衛生協会が主催する養成講習会を受講する必要があります。

資格区分	取得要件	費用（目安）	講習時間	備考
食品衛生責任者	講習受講のみ	10,000円〜12,000円	1日（約6時間）	全店舗で必須（調理師免許等がない場合）
調理師	実務経験2年以上＋試験 または 養成校卒業	受験料6,000円程度＋学費等	–	必須ではないが、責任者講習が免除される
栄養士	養成施設卒業（2年以上）	学費（数百万円）	2年〜4年	必須ではない

食品衛生責任者は取得難易度が低に分類される資格です。講習は衛生法規、公衆衛生学、食品衛生学の3科目で構成され、最後に確認試験が行われますが、講習内容を理解していれば合格は容易です。

しかし、地域によっては講習会の定員がすぐに埋まり、予約が数ヶ月先になるケースも散見されます。物件契約後に資格が取れずオープンが遅れるという事態を防ぐため、物件探しの段階で取得を済ませておくのが、リスク管理の観点から推奨されます。

調理師免許の真価と誤解

飲食店を開くには調理師免許が必要という言説は、法的には誤りです。調理師法において、調理師免許は名称独占資格であり、免許がなければ調理師と名乗ることはできませんが、調理業務そのものを行うことは制限されていません。したがって、無免許であっても飲食店を開業し、料理を提供することは完全に合法です。

しかし、ワンオペレーション経営において調理師免許は、顧客に対する信頼の担保として機能します。特に個人店では、店主の技術や知識がそのまま商品の価値となるため、免許の掲示は無言のアピールとなります。

また、将来的に店舗を法人化したり、規模を拡大して特定給食施設などを運営する場合には、調理師や管理栄養士の配置が必要となるケースもあります。長期的なキャリアを見据えれば取得のメリットは存在しますが、開業準備の多忙な時期に、試験勉強や実務経験の証明に時間を割く優先度は低く、あくまであれば尚良しという位置づけで認識すべきです。

防火管理者の選任基準

消防法に基づき、建物の収容人員が一定数を超える場合、防火管理者の選任が必要となります。ここで言う収容人員とは、従業員数と客席数の合計です。

• 甲種防火管理者：延べ面積300平方メートル以上など大規模な施設
• 乙種防火管理者：延べ面積300平方メートル未満の小規模な施設

一般的に、ワンオペレーションの飲食店は10坪から15坪程度の小規模物件で開業されることが多いため、店舗単体での収容人員が30人以上という基準を下回ることが多く、選任義務が発生しないケースが大半です。

しかし、テナントが入居するビル全体の管理規則や、複合商業施設内での出店の場合、ビルの統括防火管理者との連携が必要となり、各テナントに防火管理者の資格取得を求める場合があります。物件契約時に、不動産仲介業者やビル管理会社に対してこの点を確認することは不可欠です。

保健所検査を突破する施設設計の要諦

資格があっても、店舗という箱が基準を満たしていなければ営業許可は下りません。保健所の施設検査は、多くの開業者が最初に直面する高いハードルです。特に居抜き物件を利用する場合、前の店舗が許可を取っていたとしても、現在の基準に適合しているとは限らないため、細心の注意が必要です。

「L-5」規格手洗い器の罠

保健所の検査官が最も厳格にチェックするポイントの一つが、手洗い設備です。食品衛生上の観点から、厨房内（従事者用）とトイレ（客用・従事者用）のそれぞれに、適切なサイズと機能を持つ手洗い器の設置が義務付けられています。

ここで頻出するキーワードがL-5という規格です。これはかつてTOTOが製造していた型番L5に由来する通称で、現在では幅36センチメートル、奥行28センチメートル以上のサイズを持つ手洗い器を指す業界標準語となっています。

近年、デザイン性を重視した極小のボウルや、海外製のスタイリッシュな手洗い器を導入しようとするケースが増えていますが、サイズがこの基準を満たさない場合、保健所は十分な洗浄ができないと判断し、許可を出しません。

さらに、サイズだけでなく水栓の形状も重要です。レバー式、センサー式、あるいは足踏み式など、洗浄後の清潔な手でハンドルに触れる必要がない構造（非接触型）であることが求められます。ハンドルを回すタイプの古い蛇口がついている居抜き物件の場合、水栓の交換工事が必須となります。

手洗い器の直近には、石鹸容器（ディスペンサー）と消毒液、そしてペーパータオル等の乾燥設備を備え付ける必要があります。これらがL-5相当のボウル、非接触水栓、消毒設備の3点セットとして揃って初めて検査を通過できるのです。

シンクと区画の厳格な規定

厨房内の洗浄設備に関しても明確な基準があります。原則として、二槽シンク（水槽が2つあるタイプ）の設置が求められます。これは、一方を洗浄（洗剤洗い）、もう一方をすすぎや殺菌に使用するという衛生管理上のプロセスを物理的に担保するためです。

食洗機を設置する場合でも、予洗い用として二槽シンク、あるいは許可自治体によっては一槽シンクとの併用が認められる場合もありますが、基本は二槽です。

また、厨房と客席は明確に区画（ゾーニング）されていなければなりません。カウンター形式の店舗であっても、スイングドアや床の材質変更、あるいはカウンターの高さなどで、客が厨房内に立ち入れない構造を示す必要があります。

オープンキッチンの開放感を演出しつつ、いかにしてこの法的境界線をクリアするかは、内装デザイナーの腕の見せ所となりますが、機能美よりも法的要件が優先されることを忘れてはなりません。

床材と排水の構造

床の構造は不浸透性材料であることが求められます。コンクリート、タイル、長尺シートなどがこれに該当し、水が地下に浸透せず、かつ清掃が容易な構造でなければなりません。古い木造物件などで床が木製のままの場合、耐水塗装やシート貼りの工事が必要となります。

排水溝についても、ネズミや昆虫の侵入を防ぐための設備（トラップや金網）が完備されているかどうかがチェック対象となります。

第3章：行政手続きの迷宮と攻略ロードマップ

飲食店開業には、保健所以外にも警察署、消防署、税務署など、複数の官公庁への届出が複雑に絡み合います。これらは提出期限が異なり、一つでも見落とすと無許可営業や脱税のリスク、あるいは是正命令による追加コスト発生に繋がります。

警察署：深夜酒類提供飲食店営業開始届の重要性

深夜（午前0時から午前6時）の時間帯に酒類をメインに提供する営業形態をとる場合、管轄の警察署を経由して公安委員会に深夜酒類提供飲食店営業開始届を提出しなければなりません。いわゆる居酒屋、バー、スナックなどがこれに該当します。

ここで重要なのは主食の定義です。ラーメン店、牛丼屋、寿司屋など、通常主食と認められる食事が提供の主たる目的であれば、たとえ深夜にビールを出していても、この届出は不要とされています。しかし、実態がバーであるにもかかわらず、軽食を出しているからという理由で届出を怠ると、風営法違反で検挙される可能性があります。

この届出には厳しい構造要件が存在します。まず、客室の照度は20ルクス以下とならないことが求められます。調光器がついている場合は、最大光量ではなく、ツマミを絞った状態でも基準を満たすか厳しく見られる場合があります。

次に、客室内に高さ1メートルを超える衝立やパーティションを設置してはなりません。これは風紀を乱す行為、すなわち密室化を防ぐためです。さらに、営業所周辺の騒音や振動が条例で定める数値以下であることも求められます。

提出期限は営業開始の10日前です。内装工事が完了し、図面と現況が一致した段階で速やかに提出する必要があります。

消防署：火災予防の最前線

店舗の使用を開始する7日前までに、管轄の消防署へ防火対象物使用開始届を提出します。これには、店舗の平面図に加え、内装に使用した材料が難燃性であることを証明する資料（防炎物品の使用証明など）の添付が求められることがあります。

また、火気を使用するコンロやオーブン等の設備の配置図も必要です。前述の通り、収容人員が30人以上の場合は防火管理者選任届も併せて提出します。

税務署：青色申告という最強の節税策

開業から1ヶ月以内に「個人事業の開業・廃業等届出書（開業届）」を、2ヶ月以内に「所得税の青色申告承認申請書」を納税地の税務署へ提出します。

青色申告は、複式簿記による記帳を条件に、最大65万円の特別控除が受けられる制度です。しかし、それ以上にワンオペ創業者にとって重要なメリットは純損失の繰越しと繰戻しです。開業初年度は設備投資や広告費がかさみ、赤字（純損失）になるケースが少なくありません。

青色申告をしておけば、この赤字を翌年以降3年間にわたって繰り越し、将来発生する黒字と相殺して所得税を減らすことができます。逆に言えば、白色申告では初年度の赤字は単なる損失として消えてしまい、翌年に黒字が出れば満額課税されることになります。この差は数年単位で見ると数十万円から百万円単位のキャッシュフローの差となって現れます。

1000万円の壁を越える資金調達と財務戦略

小さく始めるとはいえ、飲食店の開業には多額の初期投資が必要です。自己資金のみで賄えるケースは稀であり、金融機関からの融資が成功の鍵を握ります。

開業資金の現実的内訳と圧縮術

一般的に、飲食店の開業資金は1000万円が目安とされています。その主な内訳は以下の通りです。

• 物件取得費：保証金（家賃の6〜10ヶ月分）、礼金、仲介手数料、前家賃
• 内装・外装工事費：坪単価30万〜80万円（スケルトンか居抜きかで大きく変動）
• 厨房機器・備品費：冷蔵庫、コンロ、食器、調理器具
• 運転資金：家賃、食材費、広告費、生活費の半年分

ワンオペ開業の場合、10坪以下の小規模物件を選ぶことで、この総額を500万〜700万円程度に圧縮することが可能です。特に効果的なのが居抜き物件の活用です。厨房機器や空調、トイレなどが残置されている物件を選べば、数百万円単位で工事費を削減できます。

ただし、配管の劣化状況や、前店舗の撤退理由（立地が悪いなど）を慎重に調査する必要があります。

日本政策金融公庫（JFC）の審査基準

多くの個人開業者が利用するのが、政府系金融機関である日本政策金融公庫の新創業融資制度です。無担保・無保証人で融資を受けられる強力な制度ですが、審査は厳格です。審査の重点項目は以下の4点に集約されます。

1. 自己資金の蓄積過程
   融資希望額の10分の1以上の自己資金が必要ですが、単に金額があれば良いわけではありません。通帳の履歴を通じて、コツコツと計画的に貯蓄してきたプロセスが評価されます。いわゆる見せ金は通用しません。
   
2. 経験と能力
   開業する業種での実務経験があるかが問われます。店長経験や調理経験はプラス評価となります。
   
3. 信用情報（CIC/JICC）
   クレジットカードの支払遅延、公共料金や家賃の滞納、消費者金融からの借入状況は徹底的に調査されます。これらに異動情報（ブラックリスト）がある場合、融資通過は絶望的となります。携帯電話の割賦払いの遅延も致命傷になり得るため注意が必要です。
   
4. 創業計画書の実現可能性
   売上予測の根拠が論理的かどうかが問われます。客単価、席数、回転率に基づいた計算や、近隣競合との差別化が明確である必要があります。

資金調達のタイミング

オープン日の5ヶ月前には資金調達の動きを開始すべきです。物件の仮申し込みを行い、内装業者からの見積もりが出揃った段階で融資を申し込みます。融資が実行されるまでには申し込みから1ヶ月から1.5ヶ月かかるため、この期間を見込んで物件契約や工事着工のスケジュールを組まなければ、支払いに間に合わないリスクが生じます。

ワンオペレーション特化型経営モデルの構築

一人で店を回すためには、一般的な飲食店とは異なる、ワンオペ専用に最適化された設計と思想が必要です。物理的な限界を仕組みでカバーし、労働生産性を極限まで高めるアプローチが求められます。

動線とレイアウトの科学

ワンオペ店舗において、店主の移動距離はコストそのものです。理想的なレイアウトは、厨房を囲むL字型やコの字型のカウンター席を中心とした構成です。これにより、調理、提供、下膳、会計、ドリンク作成の全てを、ほぼ一歩も動かずに行うことが可能になります。

テーブル席を設ける場合でも、厨房から死角を作らない配置が必須です。また、客が自ら水やおしぼりを取るセルフサービスコーナーの設置は、店主の負担を劇的に減らします。

席数は、一人の人間が質の高いサービスを提供し続けられる限界値である10席から15席程度に抑えるのが定石です。これを超えると、ピーク時に提供遅れが発生し、顧客満足度が低下、リピーターの喪失に繋がります。

メニューエンジニアリングと調理工程の簡略化

ワンオペの最大の敵はオーダーの重複によるパニックです。これを防ぐためには、メニュー構成におけるアイドルタイム仕込み率を高める必要があります。煮込み料理、マリネ、ポテトサラダなど、営業前に8割から10割完成させられるメニューを主軸に据え、オーダーが入った瞬間は盛るだけ、温めるだけで提供できる状態を作ります。

一方で、焼く、揚げる、炒めるといった、オーダー後に調理時間を要するメニューは、看板商品となる数品に絞り込みます。メニュー数を絞ることは、食材の廃棄ロス削減にも直結し、利益率の向上に寄与します。また、近年ではゴーストレストラン（実店舗営業と並行してデリバリー専門店としても機能させる）形式を取り入れ、厨房の稼働率を最大化する戦略も有効です。

デジタル・トランスフォーメーション（DX）の導入

一人ですべてをこなすからこそ、ITツールの活用は不可欠です。小規模飲食店こそDXの恩恵を最大化できます。

• モバイルオーダー・券売機：注文取りと会計の時間を削減します。特に会計時のミスや現金の受け渡しによる衛生リスクを排除できます。
• 予約台帳システム：電話予約の対応は調理の手を止める最大の要因です。ネット予約と連動したデジタル台帳を導入し、電話対応を極力減らす仕組みを作ります。
• クラウド会計ソフト：銀行口座やクレジットカードと連携し、日々の経理業務を自動化します。確定申告の負担を大幅に軽減します。

顧客定着の心理的タイムライン

開業直後の集客はご祝儀相場であり、真価が問われるのはその後です。成功事例の多くでは、開業1ヶ月目はオペレーションに忙殺され顧客の顔を覚える余裕がなかったものの、2ヶ月目から徐々に余裕が生まれ、3ヶ月目で顔とメニューが一致する関係性が構築され始めています。

この3ヶ月の壁を乗り越えるまでが勝負です。最初の3ヶ月間は、新規客をリピーターに変えるための接客と品質維持に全精力を注ぎます。平日の常連客（週1回来店してくれる客）を何人作れるかが、経営安定化のバロメーターとなります。

この期間を耐え抜くために、半年分の生活費を含めた運転資金を確保しておくことが、精神的な安定剤として機能します。

リスク管理と持続可能な経営

ワンオペ経営は、店主の健康状態や市場環境の変化がダイレクトに経営に影響します。デメリットを直視し、対策を講じる必要があります。

健康リスクと休業補償

自分が倒れたら売上ゼロというリスクに対しては、民間の就業不能保険や、小規模企業共済への加入で備えます。特に小規模企業共済は、掛金が全額所得控除になるため節税効果も高く、廃業時の退職金代わりにもなるため、加入は必須と言えます。

孤独との戦いとメンタルヘルス

全ての意思決定を一人で行う孤独は想像以上に重いものです。同業者のコミュニティに参加したり、信頼できる税理士やコンサルタントなどの外部パートナーを持ったりすることで、相談できる相手を確保することが重要です。

また、定休日を確実に設定し、心身をリフレッシュさせる時間を強制的に作ることも、長く続けるための重要な戦略です。休むことも仕事の一部であると認識し、サステナブルな働き方を設計する必要があります。

結論：戦略的ワンオペレーションへの招待

一人での飲食店開業は、単なる夢の実現というロマンチックな側面だけでなく、緻密な計算と法知識に基づいた高度なビジネスプロジェクトです。L-5規格の手洗い器一つ、深夜営業の届出期限一日をおろそかにしない細部へのこだわりが、将来の安定経営を約束します。

本稿で詳述した通り、資格取得から物件選び、行政手続き、資金調達、そして日々のオペレーションに至るまで、全ての工程には論理的な正解が存在します。未知の不安は、知識の欠如から生まれます。ここで得た知識を武器に、逆算されたスケジュールを着実に消化していけば、開業は恐れるべき冒険ではなく、確実な成果を約束された作業へと変わります。

食品衛生責任者の講習日程を調べ、コンセプトを言語化し、自己資金の通帳を見つめ直す。その小さな一歩から、あなただけの城を築く挑戦を始めてください。市場は、画一的なチェーン店ではなく、あなたの個性が凝縮された、唯一無二の個の店を待っています。

開業準備チェックリスト

項目	確認事項
資格	食品衛生責任者（必須）、 防火管理者（収容30人以上）
物件	居抜きかスケルトンか、 10坪以下推奨、L-5手洗い器設置スペース
資金	自己資金（融資希望額の1/10〜1/3）、 CIC情報確認
届出	保健所（営業許可）、消防署（使用開始）、 警察署（深夜酒類）、税務署（開業・青色）
設備	二槽シンク、区画、 手洗い器（非接触水栓）、床材（不浸透性）
運営	メニュー絞り込み、ワンオペ動線、 DXツール導入、定休日設定