飲食店の廃業率は？過去最多の廃業率を乗り越え、高収益体質へ転換するためのロードマップについて解説

飲食業というビジネスは、本質的に情熱と現実の狭間で揺れ動く産業です。自らの城を持ち、自身の料理やサービスで顧客を喜ばせたいという根源的な欲望は、多くの起業家をこの市場へと駆り立てます。

しかし、その足元には、過去に例を見ないほど不安定で過酷な経済環境が広がっています。

2024年から2025年にかけての統計データは、単なる景気変動の波を超えた、構造的な淘汰の時代が到来したことを示唆しています。

廃業率の高まりは、準備なき者にとっては脅威ですが、市場の力学を深く理解し、論理的な適応を果たせる経営者にとっては好機です。

競合が減少し、真に強いブランドだけが生き残る再編のチャンスと捉えることができるからです。

本レポートは、感情論や精神論を排し、最新の統計データ、倒産事例、そして成功企業の具体的な施策に基づいた経営分析書です。

なぜラーメン店と寿司店が同時に苦境に立たされているのか、なぜ黒字なのに廃業を選ぶ経営者が増えているのかを紐解きます。

2025年飲食業界の構造的危機とデータ分析

市場を正しく認識することは、あらゆる戦略の出発点です。

現在進行形で起きている飲食店の倒産・廃業ドミノは、一過性の現象ではなく、複数のネガティブな要因が複合的に絡み合った結果です。

ここでは、帝国データバンクや東京商工リサーチの最新データを基に、その実態を解剖します。

過去最多を更新する倒産件数とそのメカニズム

2025年4月、飲食業の倒産件数は単月として過去最多の88件を記録しました。

この数字は氷山の一角に過ぎず、水面下では法的整理に至らない自主廃業や夜逃げ同然の撤退が無数に存在しています。

特筆すべきは、この倒産ラッシュが不況だから売上が下がったという単純な図式では説明がつかない点です。

むしろ、コロナ禍明けの需要回復期であるにもかかわらず、倒産が加速しているというパラドックスが生じています。

この背景には、売上の回復スピードを遥かに上回るコスト上昇の圧力があります。

特に、原材料価格の高騰は飲食店の利益構造を根底から破壊しました。

従来、飲食店の原価率（COGS）は30%程度が適正とされてきましたが、為替変動や地政学的リスクによる輸入食材の高騰が起きています。

さらには国内農業の生産コスト上昇により、何もしなければ原価率が40%から50%に達してしまう異常事態が発生しています。

以下の表は、近年の倒産トレンドと、その主要因を整理したものです。

年度	倒産トレンドの特徴	主な要因と背景
2023年	増加傾向の始まり	コロナ支援策の終了、客足の緩やかな戻りと人手不足の初期衝突。
2024年	ラーメン店等の特定業種での急増	小麦・油脂価格の定着した高騰、光熱費の上昇が薄利多売モデルを直撃。
2025年	全業態への波及・過去最多更新	米価格の急騰が決定打となり、寿司店や定食屋へ飛び火。ゼロゼロ融資返済のピーク到達。

「ラーメン店」と「寿司店」に見る業態別リスク

倒産の波は全業態一律ではありません。

2024年から2025年にかけて、特に象徴的な動きを見せているのがラーメン店と寿司店です。

これらは日本の国民食であり、インバウンド需要の恩恵も受けやすいはずのカテゴリですが、データは残酷な現実を示しています。

ラーメン店の苦境

2023年度のデータにおいて、ラーメン店の約33.8%が赤字であり、減益を含めた業績悪化店舗は61.5%に達しています。

この業態は、元来「1,000円の壁」と呼ばれる心理的な価格抵抗線が存在し、コスト増を価格に転嫁しにくい構造的弱点を持っています。

加えて、麺（小麦）、スープ（豚骨・鶏ガラ）、具材（チャーシュー等の肉類）、そして調理にかかる光熱費と、すべての構成要素が値上がりしました。

まさにコストの四重苦に見舞われており、過去20年で2番目に多い倒産ペースは、薄利多売モデルの限界を証明しています。

寿司店の崩壊

さらに衝撃的なのが、2025年に入ってからの寿司店の倒産急増です。

報道によれば、寿司店の倒産は前年比で4倍増という異常なペースで推移しています。

この主因は米価格の上昇です。

シャリ（米）は寿司の原価の大きな割合を占めないと思われがちですが、使用量が膨大であるため、米価の変動は利益を確実に削り取ります。

特に回転寿司などの低価格帯チェーンや、個人経営の町寿司においては、魚介類の仕入れ値高騰ですでに体力が奪われていました。

そこに米価格の上昇がトドメを刺した形となりました。

「あきらめ廃業」と資産超過の実態

倒産件数という数字の裏側で、さらに深刻な問題が進行しています。

それは資産超過の状態でありながら事業を畳むあきらめ廃業の増加です。

帝国データバンクの調査によると、廃業する企業の半数近くが黒字、あるいは資産が負債を上回っている状態でありながら、将来への希望を見出せずに市場から退場しています。

経営者は、「今ならまだ借金を完済して手元に少し資金が残るが、あと1年続ければ借金まみれになる」という冷徹な計算の下、余力があるうちの円満廃業を選択しています。

これは、日本経済全体にとって極めて深刻な損失です。

長年地域に愛された味や、熟練の技術、そして雇用が、将来への悲観によって失われているからです。

この現象は、現在のインフレと人手不足が、経営者の意欲（マインド）すらも破壊し始めていることを示唆しています。

金融環境の変化と「ゼロゼロ融資」の副作用

多くの飲食店経営者にとって、資金繰りは日々の最大のストレス要因です。

特に、コロナ禍における緊急避難措置であったゼロゼロ融資（実質無利子・無担保融資）が、現在になって巨大なブーメランとなって経営を圧迫しています。

ゼロゼロ融資後倒産のメカニズム

ゼロゼロ融資は、売上が蒸発したパンデミック初期において、企業の延命に絶大な効果を発揮しました。

しかし、それはあくまで借金であり、給付金ではありません。

2023年頃から多くの企業で据置期間が終了し、元本返済が開始されました。

問題は、多くの飲食店において、返済原資を生み出せるほど利益水準が回復していないことです。

2025年上半期のゼロゼロ融資利用後倒産は210件に達し、累計では2,002件を超えました。

この倒産類型には典型的なパターンがあります。

• 借入による延命を行い、コロナ禍を融資で耐え忍びます。
• 返済開始時期になっても、原材料高と人件費増で利益が出ない状況が続きます。
• 毎月の返済額が重くのしかかり、キャッシュフローが逼迫します。
• 財務内容が悪化しているため、金融機関からの追加融資が受けられません。
• 最終的に運転資金が枯渇し、倒産へと至ります。

借入金利上昇という新たなリスク

さらに追い打ちをかけているのが、金利のある世界への回帰です。

長らく続いた超低金利時代が終わり、変動金利での借入コストが上昇局面にあります。

ゼロゼロ融資の利子補給期間が終了した企業にとって、金利負担の発生はダブルパンチとなります。

借入過多の体質から脱却できない企業は、利益のほとんどを金利と元本返済に吸い取られ、経営の自由度を完全に失います。

これを回避するためには、早期の段階での金融機関とのリスケジュール（返済条件の変更）交渉や、抜本的な事業再生計画の策定が必要です。

しかし、対応が後手に回り、法的整理しか選択肢がなくなるケースが後を絶ちません。

経営を蝕む「見えない赤字」と数値管理の欠如

廃業する飲食店の多くに共通するのは、商品力の欠如ではなく、計数管理能力の欠如です。

特に小規模な飲食店では、どんぶり勘定が常態化しており、自分が儲かっているのか損をしているのかさえ正確に把握できていないケースが散見されます。

「かくれ赤字」の恐怖

飲食コンサルタントの難波三郎氏が指摘するように、多くの飲食店はかくれ赤字の状態にあります。

これは、帳簿上（損益計算書上）はわずかな黒字が出ていても、経営者自身の労働対価が適正に含まれていない状態を指します。

例えば、オーナー自身が毎日12時間働き、月給20万円程度しか取れていない場合、それを時給換算すれば最低賃金を下回る可能性があります。

もしオーナーが倒れ、代わりに店長を雇おうとすれば、月給30万円以上が必要となり、店は瞬時に大赤字に転落します。

このオーナーの自己犠牲の上に成り立っている黒字は幻想であり、持続可能性がありません。

インフレによって生活コストも上昇する中、自身の生活費すら賄えない事業にしがみつくことは、経済合理性を欠いています。

店舗の健康状態を測る「3つの指標」

複雑な財務諸表を読み解く必要はありませんが、以下の3つの数字だけは、毎日、呼吸をするように確認しなければなりません。

これができていない店は、暗闇の中をライトを消して運転しているのと同じです。

指標	なぜ重要か	チェックポイント
客数	店の支持率そのものです。	前年同月比、前週比での増減を確認します。天候要因を除外した実力値を把握します。
客単価	顧客のロイヤリティと商品力を示します。	注文点数の変化を確認します。値上げ後の推移や、ランチとディナーの乖離を見ます。
FLコスト	利益を生むための基本構造です。	食材費と人件費の合計が売上の60%以下か確認します。理想は55%以下を目指します。

赤字からの脱却、あるいは黒字化への第一歩は、この3つの数字を可視化し、どこが悪いのかを特定することから始まります。

客数が減っているなら集客施策、単価が低いならメニュー改定、FLが高いならロス削減やシフト調整と、打つべき手は自ずと決まってきます。

失敗する経営者の行動特性

経営破綻するオーナーには、行動パターンにおける共通点があります。

計画が立てられない、計画通りに進まないときに修正せず逃げる、数値を直視しないといった特徴です。

特に危険なのが、「売上が足りないなら、もっと長く働けばいい」という長時間労働への逃避です。

これは思考停止に他なりません。

肉体的な限界はいずれ訪れ、その時には判断力も鈍り、最悪の結果を招きます。

成功する経営者は、身体ではなく頭を使い、仕組みを変えることで問題を解決しようと試みます。

インフレ時代の「値上げ」戦略とプライシングの科学

「値上げをしたら客が来なくなる」という恐怖心こそが、飲食店経営者が陥る最大の罠です。

消費者は、経営者が思う以上に世の中の物価が上がっていることを理解しています。

重要なのは値上げをするか否かではなく、いかに納得感のある値上げをするかです。

成功事例に学ぶプライシングの技術

大手牛丼チェーンの吉野家は、2021年以降、断続的に値上げを実施してきました。

牛丼並盛の価格を上げ、特盛や超特盛の価格も改定しましたが、それでも客数を維持・回復させています。

ここから学べるのは、単なる一律値上げではなく、戦略的な価格改定の重要性です。

中小規模の飲食店が実践すべき、客が減らない値上げのステップは以下の通りです。

現状分析と覚悟

まず、原材料費の上昇分を正確に計算し、どれだけ値上げすれば現状の利益を維持できるかを算出します。

申し訳ないから10円だけ上げるといった中途半端な値上げは避けるべきです。

オペレーションの変更コストに見合わず、効果も薄いためです。

松竹梅の法則の活用

人間には極端を避け、無難な真ん中を選ぶという心理傾向（極端性回避の法則）があります。

• 松（高価格）：プレミアム食材を使った高付加価値メニューを用意します。
• 竹（中価格）：店として最も売りたい、利益率の高い主力商品を設定します。
• 梅（低価格）：お得感のあるエントリー商品を残します。

この3ラインを用意し、竹の価格を以前より高く設定します。

その価値をメニューブックで魅力的に訴求することで、自然と客単価を引き上げることができます。

付加価値のセット提供

価格改定と同時に、商品の見せ方をアップグレードします。

器を変える、付け合わせの野菜を増やす、メニュー名を「〇〇産豚肉の〜」のように具体的にするなど工夫を凝らします。

顧客が「高くなったけど、美味しそうになった」と感じる演出を加えることが大切です。

ストーリーの開示

「原材料高騰のため」という事実に加え、「味を守り続けるため」「スタッフの雇用を守るため」という真摯なメッセージを発信します。

これにより、常連客の応援心理を醸成することができます。

財務体質の改善効果

著者の難波氏のクライアント分析によれば、適切な値上げを実施した店舗は、黒字化や赤字脱却に成功しています。

値上げは、客数が一時的に数パーセント減少したとしても、客単価の上昇によって売上総額が維持・向上します。

かつ提供数が減ることで原価と人件費（労力）が下がるため、最終利益は大幅に改善するケースが多いのです。

これを健全な客離れと呼び、忙しいだけで儲からない体質からの脱却には不可欠なプロセスです。

人手不足を解消するDXと生産性革命

人が採れないという状況はもはや定数です。

労働人口が減少する日本において、人海戦術に頼るビジネスモデルは崩壊しています。

これからの飲食店経営は、省人化と従業員満足度（ES）の向上を両輪で進める必要があります。

飲食店DXの具体的手法

DXという言葉に身構える必要はありません。

要は機械にできることは機械に任せるということです。

導入効果の高いツールには以下のようなものがあります。

モバイルオーダー・セルフオーダー

顧客自身のスマートフォンで注文してもらうシステムです。

これにより、ホールスタッフが注文を聞きに行く往復の時間がゼロになります。

また、システム上で「ご一緒にドリンクはいかがですか？」といったおすすめ表示を行うことで、人間が勧めるよりも高い確率で客単価アップが実現します。

配膳ロボット

重い料理やドリンクを運ぶ作業、そして下げ膳作業をロボットが担います。

これにより、スタッフの肉体的負担が軽減され、離職率の低下につながります。

スタッフは接客やおもてなしという、人間にしかできない付加価値の高い業務に集中できます。

予約台帳システム・POSレジ

電話予約の対応時間を削減し、顧客情報をデジタル化します。

誰が、いつ、何を食べたかというデータを蓄積することで、勘に頼らないマーケティングが可能になります。

補助金の賢い活用

これらのシステム導入には初期投資が必要ですが、国や自治体の補助金を活用することで、負担を劇的に圧縮できます。

補助金・助成金名	概要	補助額・対象
IT導入補助金	POSレジ、会計ソフト、受発注システム等の導入費を補助します。	通常枠：5〜450万円インボイス枠：〜350万円
小規模事業者持続化補助金	販路開拓や業務効率化の取り組みを支援します。	50万円〜200万円チラシ作成や機械装置購入などに利用可能。
業務改善助成金	最低賃金の引き上げと設備投資を行った場合に助成されます。	数十万円〜数百万円賃上げ額と対象人数によります。

これらの制度は頻繁に公募要領が変わります。

商工会議所や認定支援機関、あるいは顧問税理士に相談し、最新情報を入手して申請漏れがないようにすることが、経営者の重要な仕事です。

集客のパラダイムシフトとマーケティング戦略

美味しいものを作っていれば客は来る時代は終わりました。

現代の消費者は、味と同じくらい検索のしやすさや評判でお店を選びます。

集客コストを抑えつつ、効果的に顧客を呼び込むためのWebマーケティング戦略を解説します。

グルメサイトからGoogleビジネスプロフィールへの移行

かつては有料グルメサイトへの掲載が集客の王道でしたが、現在はGoogleマップの影響力が圧倒的です。

ユーザーは「近くの居酒屋」「ランチ おすすめ」などで検索し、地図上の評価と写真を見て直感的に店を決めます。

対策として以下の3点は必須です。

• 営業時間、定休日、電話番号を常に最新に保ちます。
• シズル感のある料理写真、清潔な店内の写真をオーナー自らが投稿します。
• 投稿された口コミには、良い評価も悪い評価も丁寧に返信します。

これらが顧客との信頼関係を高め、閲覧者に好印象を与えます。

サジェストキーワードを活用したSEO対策

より能動的に顧客を取り込むためには、検索エンジンのサジェスト機能を意識した情報発信が有効です。

サジェストとは、検索窓に文字を入力した際に表示される予測変換候補のことです。

例えば、「地域名＋業態」だけでなく、「地域名＋個室」「地域名＋記念日」「地域名＋子連れ」などが挙げられます。

ユーザーがどのようなシチュエーションで店を探しているかを想像することが大切です。

自店のブログやSNS、Googleビジネスプロフィールの投稿内にこれらのキーワードを自然に盛り込むことで、具体的なニーズを持った質の高い顧客にリーチできます。

新規客獲得とリピーター育成のバランス

赤字店の98.1%が集客力に課題を感じていますが、その解決策として新規客ばかりを追いかけるのは危険です。

マーケティングには1:5の法則があり、新規客を獲得するコストは既存客を維持するコストの5倍かかると言われています。

黒字経営の店は、例外なくリピーター比率が高いのが特徴です。

LINE公式アカウントやSNSを活用し、一度来店した顧客とデジタル上で繋がりを持ち続けることが重要です。

「雨の日クーポン」や「周年記念イベント」の通知をダイレクトに送ることで、顧客の脳内シェアを維持し、再来店のきっかけを作り続けます。

復活と成功のマインドセット – 事例研究

最後に、危機的状況から復活した事例や、失敗から得られた教訓を通じて、経営者として持つべきマインドセットを考察します。

コンセプトの再構築によるV字回復

高松市郊外のレストランの事例は示唆に富んでいます。

赤字垂れ流し状態だったその店は、外部コンサルタントの介入により、「元気な挨拶」という基本の徹底から始め、店の空気感を一変させました。

また、別の事例では、ターゲットや利用シーンが曖昧だった店が、コンセプトを明確にし直すことで再生を果たしました。

「誰に」「何を」提供するのかという軸が定まっていなければ、どんなに美味しい料理も売れません。

失敗事例としてコンセプトの事前検討不足が挙げられるように、店が提供する価値が顧客のニーズと合致しているかが重要です。

物件探しが開業時の悩み1位ですが、実はどのようなコンセプトの店をやるかが決まっていないまま物件を探すのは順序が逆です。

立地はコンセプトに従属する要素であり、コンセプトこそが店の魂です。

赤字脱却のためには、現在のコンセプトが時代や商圏に合っているか、ゼロベースで見直す勇気が必要です。

失敗する人の7つの特徴からの学習

多くの失敗事例を見てきた専門家は、経営に失敗する人の特徴として以下のような点を挙げています。

• 物事を計画できない、計画通りに進められない。
• 課題解決から逃げ、言い訳をする傾向があります。
• 経営数値を把握・分析できていません。
• 脱サラ特有の甘い見通しを持ち、スモールスタートができません。

逆に言えば、これらを反面教師とすることが成功への近道です。

常に数値に基づいて計画を立て（Plan）、実行し（Do）、結果を検証し（Check）、改善する（Action）というPDCAサイクルを愚直に回し続けることが、唯一の道です。

結論：10年先も生き残るための宣言

2025年、飲食業界は間違いなく激動の渦中にあります。

廃業率の高さや、有名店の倒産ニュースに心が折れそうになることもあるでしょう。

しかし、データが示すのは全ての飲食店が潰れるということではなく、変化に対応できない飲食店が淘汰されるという事実です。

米価格が上がれば、米の価値を訴求して価格に転嫁します。

人が集まらなければ、ロボットやITを導入して少ない人数で回せる仕組みを作ります。

資金繰りが厳しくなる前に、銀行と交渉し、PLを見直します。

これらはすべて、経営者の決断と行動にかかっています。

• マクロ視点を持ち、倒産トレンドやコスト構造の変化を予測します。
• 財務を直視し、3つの指標（客数・単価・FL）と向き合います。
• プライシングを武器にし、価値に見合った価格を設定します。
• DXで武装し、補助金を活用して生産性を極限まで高めます。
• 顧客と繋がり続け、リピーターを資産化します。

あなたの店には、大手チェーンにはない個性や温かみ、そして物語があるはずです。

それこそが最大の差別化要因です。

正しい知識という武器を持ち、論理的な経営を行うことで、あなたの店はこのサバイバル時代を生き抜くことができます。

そして、地域になくてはならない存在として輝き続けることができると確信しています。