飲食店の人件費率の目安は25〜35%｜計算式と業態別平均を解説

飲食店の人件費率は売上高の25〜35%が目安で、一般には30%前後とされます。計算式は「人件費÷売上高×100」です。月商300万円で人件費90万円なら、90万円÷300万円×100＝30%になります。業態別の目安、計算例、4指標、2026年10月の最低賃金改定、資金繰りへの影響を整理します。

飲食店の人件費率とは｜計算式と計算例

この比率は、一定期間の売上高に対して、人を雇うための費用がどれだけかかったかを表します。月次で確認すれば、売上の変化と人員配置の影響を比べられます。給与の額面を基準に、管理目的に応じて分子に含める費用の範囲をそろえてください。

計算式と3つの数値例

基本式は「人件費率＝人件費÷売上高×100」です。月商300万円、人件費90万円の店舗なら30.0%となり、一般的な目安の範囲に入ります。月商500万円で人件費125万円なら25.0%、月商150万円で人件費52.5万円なら35.0%です。売上規模が違っても、割合に直すと自店の負担を比べやすくなります。

次の3ケースは本記事の試算です。実際に集計するときも、給与の締め日や賞与の計上月をそろえます。

ケース	月商	人件費	計算式	人件費率	目安との比較
ケース1	300万円	90万円	90÷300×100	30.0%	一般的な目安の中心
ケース2	500万円	125万円	125÷500×100	25.0%	目安の下限
ケース3	150万円	52.5万円	52.5÷150×100	35.0%	目安の上限

この比率が高い月は、売上高と総労働時間を分けて確認します。売上が落ちたのか、売上に対してシフト人数が多かったのかで、対応は変わります。単月で結論を出さず、同じ条件の月と比べてください。

集計をそろえるときは、先に3点を決めます。1つ目は期間です。売上は締め日、人件費は給与計算期間で区切られることが多く、ずれたまま割ると比率が数ポイント動きます。2つ目は消費税の扱いで、売上を税抜と税込のどちらで取るかを固定します。3つ目は複数店舗の共通費用です。本部の人件費や店長の兼務分は、配分ルールを先に決めておきます。この3点を毎月同じにするだけで、前月比が読める数字になります。

売上高と粗利、2種類の分母を使い分ける

売上高を分母にする指標は、売上を得るための人件費負担を確認するのに向いています。価格や客数、営業時間の変化も反映できます。

粗利益を分母にすると、原価控除後の利益の土台に人件費をどれだけ配分したかを確認できます。原価率が変わった月は、売上高人件費率と並べると、人件費・原価・価格設定の課題を切り分けやすくなります。

指標	計算式	分母	何が分かるか
売上高人件費率	人件費÷売上高×100	売上高	売上に対する人件費の負担
労働分配率	人件費÷粗利益×100	粗利益	原価を差し引いた利益に対する人件費の配分

期間の取り方でも数字は変わります。月次は季節変動や賞与の計上月に振られやすく、年次は平準化される代わりに直近の悪化が見えにくくなります。毎月追いながら、年に一度は12か月分を合算した数字で確かめてください。季節要因と構造的な負担を分けて読めます。

人件費に含める項目と判断に迷う費用

管理上の人件費には、給与・賃金、賞与、各種手当、事業主負担の法定福利費（社会保険料など）を含めます。福利厚生費、採用費、教育費は、採用から定着までの負担を確認するときに加えます。

外注費や派遣料は、会計上の科目と管理上の見方が異なる場合があります。役員報酬を含めるかどうかも決めてください。範囲が月ごとに変わると、比較の精度が下がります。費用の範囲を決める際は、労務費と人件費の違いを参考にしてください。

項目	人件費に含めるか	扱いの注意
給与・賃金	含める	正社員、パート・アルバイトなど対象を統一する
賞与	含める	計上月を決め、月次比較で偏りを確認する
各種手当	含める	残業、深夜、通勤、役職などを集計する
法定福利費	含める	事業主負担分を対象にする
福利厚生費	管理目的に応じて含める	福利厚生の範囲を社内でそろえる
採用費・教育費	関連費用として含める	人材確保の総負担を見る場合に加える
外注費・派遣料	区分を確認する	店舗比較では同じルールで集計する
役員報酬	管理目的に応じて含める	統計との比較では定義を確認する

人件費率の目安は何%か｜業態別・業種別の平均

飲食店全体の目安は25〜35%

自店を確認するときは、まず25〜35%を起点にし、一般的な目安として30%前後を置きます。食材原価、営業時間、客単価、提供するサービスによって必要な人員は変わるため、この範囲から外れたことだけで良否は決まりません。同じ業態、規模、集計範囲で比較し、売上・原価・労働時間と合わせて判断してください。

日本政策金融公庫の集計は、一般的な30%より高めに出ることがあります。次の表で、業態別の数値を確認できます。

業態別に見る人件費率の目安

日本政策金融公庫の小企業の経営指標調査の2025年度調査では、「人件費対売上高比率」を（人件費＋労務費）÷売上高×100で集計しています。対象は、同公庫の国民生活事業が2025年4〜12月に融資した、従業者数50人未満の法人です。融資先を母集団とするため、業界全体と完全に一致する統計ではありません。

人件費には役員報酬、退職金、福利厚生費が含まれます。小規模法人では代表者の報酬の影響もあり、一般に言われる「30%」より高く出る場合があります。黒字企業の平均は、黒字かつ自己資本がプラスの企業の平均です。

業態	人件費対売上高比率（平均）	黒字企業の平均	調査対象数
飲食店，宿泊業（全体）	32.4%	30.9%	850
一般飲食店	32.9%	31.5%	464
食堂，レストラン	33.0%	31.6%	347
日本料理店	31.5%	29.3%	74
西洋料理店	32.2%	32.3%	66
中華料理店	33.6%	32.5%	109
すし店	30.2%	27.5%	37
そば・うどん店	38.2%	35.1%	26
カレー料理店	39.7%	38.1%	33
喫茶店	29.8%	30.9%	35
酒場，ビヤホール	32.2%	30.0%	212
バー，キャバレー，ナイトクラブ	30.7%	31.7%	80

営業時間が長く工程の多い店では、必要な労働時間が増えやすくなります。注文や提供を標準化した店との差も考慮してください。居酒屋の収支や経営者の手取りは、居酒屋の人件費と経営者の手取りで確認できます。

他業種と比べた飲食店・宿泊業の位置

同じ調査の業種別平均を並べると、飲食店，宿泊業は32.4%です。卸売・小売業は17.1%、建設業は31.5%、運輸業は35.9%、製造業は36.7%、サービス業（他に分類されないもの）は39.5%、教育，学習支援業は40.2%、情報通信業は42.1%、医療，福祉は63.1%でした。

業種間の差には、設備投資や外注、仕入れ構造などが関係します。建設業と製造業は2024年度調査、それ以外は2025年度調査です。年度差もあるため、自店と近い業態の比較を優先します。

業種	人件費対売上高比率（平均）	黒字企業の平均	調査年度
卸売・小売業	17.1%	13.9%	2025年度
建設業	31.5%	27.4%	2024年度
飲食店，宿泊業	32.4%	30.9%	2025年度
運輸業	35.9%	31.0%	2025年度
製造業	36.7%	31.8%	2024年度
サービス業（他に分類されないもの）	39.5%	35.0%	2025年度
教育，学習支援業	40.2%	36.6%	2025年度
情報通信業	42.1%	35.9%	2025年度
医療，福祉	63.1%	57.7%	2025年度

数値だけで判断しない｜4つの指標の使い分け

FL比率（60%以内）

FL比率は、食材原価率（F）と人件費率（L）を足した指標です。目安は60%以内で、食材と人の費用を一体で管理するときに役立ちます。人件費だけを下げると料理や接客に影響するため、原価と合わせて確認してください。計算方法とランク別の水準は、FL比率の計算方法とランク別の目安にまとめています。

労働分配率（粗利ベース・40%前後）

労働分配率は「人件費÷粗利益×100」で計算します。粗利益のうち、人件費にどれだけ配分したかを確認する指標です。目安は40%前後とされ、原価率が高い店舗では売上高ベースの比率と並べると、利益の残り方を把握しやすくなります。

例えば、月商300万円、原価率30%、人件費90万円なら粗利益は210万円です。この場合、労働分配率は90万円÷210万円×100で約42.9%となります。

人時売上高

人時売上高は「売上高÷総労働時間」で求めます。シフトや営業時間、ピーク時間帯の配置を評価する指標です。数値が低いときは、過剰配置、手待ち時間（仕事がなく待機する時間）、業務分担の偏りを確認します。

本記事の試算では、1日の目標売上30万円を目標人時売上高5,000円で割ると、必要な総労働時間は60時間です。日次や時間帯別で確認すれば、月次の結果が出る前にシフトを調整できます。

4指標の使い分け一覧

4つの指標を使うと、売上全体、原価とのバランス、時間の使い方を分けて確認できます。役割を分けて見ると、改善箇所を見つけやすくなります。

指標	計算式	目安	分かること
人件費率	人件費÷売上高×100	25〜35%、一般に30%前後	売上全体に対する人件費の負担
FL比率	原価率＋人件費率	60%以内	食材原価と人件費の合計負担
労働分配率	人件費÷粗利益×100	40%前後	粗利益に対する人件費の配分
人時売上高	売上高÷総労働時間	店舗ごとに設定、試算例は5,000円	労働時間が売上につながる効率

店舗会議では、月次で人件費率、週次または日次で人時売上高を確認します。メニュー改定や仕入れ変更の月は、FL比率も加えます。

2026年10月の最低賃金改定で給与コストはどう動くか

全国加重平均1,176円、引上げ額55円・引上げ率4.9%

厚生労働省が2026年7月28日に公表した答申では、地域別最低賃金の全国加重平均額は1,176円、引上げ額の目安は55円、引上げ率は4.9%です。Aランクの6都府県は54円、Bランクの28道府県とCランクの13県は56円の引上げ額が目安とされています。詳しくは令和8年度地域別最低賃金額改定の目安で確認できます。

ここで示された額は、中央最低賃金審議会の答申による「目安」であり、確定額ではありません。都道府県ごとの確定額と発効日は、各地方最低賃金審議会の答申を経て決まります。厚生労働省は2026年9月3日に全都道府県の改定額の答申を公表しており、全国加重平均額は1,177円（56円引上げ）、2026年10月1日から12月2日までの間に順次発効される予定です。そのため、10月から順次適用される可能性を想定して準備し、断定は避けてください。更新時には地域別最低賃金の全国一覧で確認してください。

改定後の影響シミュレーション

月商300万円、人件費90万円、人件費率30.0%の店舗を前提にします。パート・アルバイトの人件費が全体の70%なら、対象額は63万円です。対象額が4.9%上がると約3.1万円増え、人件費は約93.1万円、人件費率は約31.0%になります。売上が同じなら、比率は約1.0ポイント上がる試算です。

ケース	売上高	人件費	人件費率	前提
改定前	300万円	90万円	30.0%	パート・アルバイト分を含む月次人件費
改定後	300万円	約93.1万円	約31.0%	対象額63万円が4.9%上昇、売上は同じ
目安を維持	約310万円	約93.1万円	約30.0%	改定後の人件費で売上を増やす試算

30.0%に戻すには、売上を約310万円へ増やすか、総労働時間を約3.3%減らします。価格、営業時間、シフト、業務分担は、サービス品質と売上への影響を見ながら調整します。

法定福利費の事業主負担は約15〜16%

試算では、賃金本体に事業主負担の法定福利費も加えます。厚生年金保険料率18.3%の事業主負担は9.15%です。協会けんぽの健康保険料率は都道府県で異なり、東京都は9.85%、事業主負担は4.925%です。40〜64歳が対象となる介護保険料率は1.62%、事業主負担は0.81%です。子ども・子育て支援金率は0.23%で、事業主も半額を負担します。

厚生年金は厚生年金保険料額表、健康保険などは令和8年度の協会けんぽの保険料率で確認します。確認できた事業主負担だけでも給与の額面の約15%となり、雇用保険料と労災保険料も加わるため、実務上はおよそ15〜16%と幅を持たせます。

人件費が高い原因と適正化の手順

原因を切り分ける

原因の切り分けは、比率を分解すると早く進みます。人件費のおおよそは「平均時給×総労働時間」で表せるため、比率は「平均時給×総労働時間÷売上高×100」と書き換えられます。最低賃金の改定で動くのは平均時給、シフトの見直しで動くのは総労働時間、集客や単価で動くのは売上高です。3つのどれが前月と変わったのかを先に特定すると、打ち手が絞れます。

高い月を見つけたら、売上高、総労働時間、人時売上高の順で確認します。売上不足なら集客や客単価、労働時間が多いなら配置や手順を点検します。曜日・時間帯・担当業務にも分けて記録し、改善の流れは飲食店の利益率を改善する手順で整理できます。

財務省の法人企業統計調査（令和7年度）では、宿泊業，飲食サービス業の売上高営業利益率は全規模で3.2%、中小企業で3.3%です。人件費率が1ポイント変動するだけでも、利益率が低い店舗には影響します。

避けたい削減施策

一律に勤務時間を短くすると、忙しい時間帯の提供遅れや接客品質の低下につながることがあります。教育費を削減すると習熟が遅れ、繁忙時間帯の人員削減では客数や客単価の低下を招く可能性があります。実施前に影響を確認してください。

施策の前後で、人時売上高、客数、客単価、クレーム件数を記録します。定着率や提供時間も確認し、削減額だけでなく、維持できるサービス水準を基準に判断してください。

シフト・多能工化・業務削減の進め方

最初に、時間帯別の売上と必要人員を確認します。ピーク時間帯には提供速度を保てる人数を置き、閑散時間帯は仕込みや清掃をまとめます。曜日と時間帯の実績に合わせて見直してください。

次に、仕込み、接客、会計、洗い場、清掃、発注、日報作成を作業単位に分解します。担当者しかできない作業、重複する記録、営業に直接つながらない確認を洗い出し、手順をそろえます。現場のスタッフに聞くと、管理者が気づきにくい二重入力や待ち時間も見つかります。

多能工化（複数の業務を担当できる状態にすること）では、ホールとキッチンの補助、会計と発注など、近い業務から研修します。習得状況を記録し、混雑時に応援へ入れる範囲を明確にしてください。人時売上高とサービス品質を確認し、配置の柔軟性を判断します。

ITツールで代替できる業務

セルフオーダーやモバイルオーダーは、注文を受ける作業と入力作業を整理する候補になります。予約管理は電話対応や台帳転記、勤怠集計は手入力と確認、発注や売上集計は転記作業の時間を測って効果を判断します。

導入前に「何時間減らしたいか」「どの数字で確認するか」「初期費用はいくらか」を決めます。対象業務に近い指標を置き、減らせる作業と残す確認作業を分けてください。

人件費率が適正でも資金が不足する理由

給与の支払日と売上入金日のズレ

人件費率は、一定期間の売上と人件費の割合です。手元資金の残高や、翌月に支払える現金の額を直接示す指標ではありません。給与や社会保険料は決まった日に支払う一方、売上の入金日は決済方法や取引条件で変わります。

法人向け宴会やケータリングで売上が計上されても、請求書払いなら入金が遅くなります。クレジットカード売上にも入金までの期間があります。率が30%でも、入金前に給与、仕入、家賃が重なると口座残高が不足します。

管理表では、売上高、利益、現金残高を分けます。入金予定日と支払予定日を照合し、利益が出ても資金が減る理由を把握します。

資金繰り表と請求業務の整え方

資金繰り表には、給与、法定福利費、家賃、仕入れ、税金の支払月を先に記入します。現金売上、クレジットカード売上、法人請求の入金予定を分け、請求書の発行日、支払期限、入金予定日を一覧にします。不足月を早く把握できれば、請求の早期化や支払条件を検討できます。

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飲食店の人件費率に関するよくある質問

飲食店の人件費率は何%が適正ですか？

売上高の25〜35%を起点にし、一般的な目安は30%前後です。業態、営業時間、客単価、サービス内容によって必要な労働時間が異なるため、同じ業態・規模・集計範囲の店舗と比べて判断してください。日本政策金融公庫の集計では、飲食店，宿泊業の平均が32.4%、黒字かつ自己資本がプラスの企業では30.9%でした。

人件費率はどう計算しますか？

「人件費÷売上高×100」で計算します。月商300万円で人件費90万円なら、90万円÷300万円×100＝30.0%です。分子に含める費用の範囲は、毎月同じルールで集計します。売上を税抜で取るか税込で取るか、賞与をどの月に計上するかも先に決めてください。

人件費に含まれるものは何ですか？

給与、賞与、各種手当、事業主負担の法定福利費（社会保険料など）を含めます。管理目的によって福利厚生費、採用費、教育費も関連費用として加えます。外注費や派遣料は、店舗比較に使う区分を決めてください。

人件費率と労働分配率はどう違いますか？

人件費率は売上高を分母にし、労働分配率は粗利益を分母にします。後者は原価を差し引いた利益の土台に対する人件費の配分を確認する指標で、目安は40%前後です。

2026年10月の最低賃金改定で人件費率はどれだけ上がりますか？

答申が示す全国加重平均額の引上げ率の目安は4.9%です。試算では、月商300万円・人件費90万円の店舗で、パート・アルバイトの人件費が全体の70%なら、人件費率は30.0%から約31.0%になります。確定額と発効日は都道府県ごとに確認してください。

まとめ

まず確認する3つの数値

最初に、自店の人件費を同じ範囲で集計し、「人件費÷売上高×100」で比率を計算します。次に、一般的な目安25〜35%と、日本政策金融公庫の業態別平均を照らし合わせます。最後に、労働分配率、FL比率、人時売上高を使って、売上・原価・労働時間のどこに課題があるかを分けて確認します。

日本政策金融公庫の数値は役員報酬などを含み、融資先を母集団とした集計です。自店の数字と比べるときは、分子の範囲をそろえて読んでください。

次回の改善行動を決める

最低賃金改定の試算で増加額を確認し、シフト、業務手順、多能工化、価格、原価、資金繰りのどこから着手するかを決めます。粗利益と総労働時間も記録し、原価と人件費を合わせて判断するときは業態別の適正原価率を参考にします。

人件費率の目安は25〜35%、一般的な中心は30%前後です。自店の数値を毎月確認し、最低賃金の影響と入金予定を先に資金繰りへ反映してください。請求書の作成・送付・受取を整える際は、INVOYも請求業務の選択肢になります。